Du « local » en cantine : pas si simple… Du « local » en cantine : pas si simple…

Entre la volonté consensuelle et justifiée de relocaliser l’approvisionnement des cantines scolaires et ce qui se passe sur le terrain, il y a encore loin de la coupe aux lèvres. Et quand on lui superpose une exigence bio, avec des volumes souvent difficiles à trouver, la situation se complique encore un peu plus. C’est cette complexité que révèle cette semaine notre enquête (lire page 44). Oui, il n’est pas aisé pour les producteurs de se frayer un chemin dans le dédale des procédures et des cahiers des charges, même si heureusement il existe des succès. Et à l’autre bout du circuit, la tâche n’est pas facile non plus pour les gestionnaires de cantines, particulièrement celles en régie directe et a fortiori pour les plus petites municipalités. Le législateur s’est pourtant emparé du sujet via la loi Egalim, en octobre 2018. Elle impose des approvisionnements à hauteur minimale de 50 % en produits durables et/ou de qualité, dont au moins 20 % de bio, à compter du 1^er janvier 2022. On n’y sera pas, c’est certain.

N’a-t-il pas confondu vitesse et précipitation avec des calendriers trop serrés et en sous-estimant les obstacles ? En d’autres termes, n’a-t-il pas fait preuve d’une certaine naïveté ou trop fantasmé ? Les pierres d’achoppement ne tiennent pas seulement aux difficultés à fournir régulièrement des volumes suffisants mais aussi à la formation du personnel pour travailler des produits bruts et à l’organisation des cuisines. La méconnaissance des filières de production, la concurrence avec les autres débouchés, l’hété­rogénéité de l’offre disponible sur un territoire, le peu d’initiatives collectives, l’éparpillement des responsabilités entre les différentes strates ou bien encore le facteur humain (manque de motivation, blo­cages­ culturels, etc.) sont aussi des freins pointés du doigt dans un rapport de l’Ademe sorti cet été.

Quant à l’obligation née d’Egalim de proposer, à titre expérimental, un menu végétarien par semaine aux élèves, de la maternelle au lycée, elle a tourné au cauchemar, comme le montre un rapport du CGAAER (1) (juin 2021). Face aux difficultés rencontrées, le recours aux produits ultra-transformés comme les steaks végétaux, réputés peu diététiques, s’est parfois imposé comme une solution de contournement ! Un comble… Cela n’a pas empêché le gouvernement de passer de l’expérimentation à l’obligation tout court, via la dernière loi climat (juillet 2021). À quand l’exigence d’aliments bas carbone ? Avant de vouloir empiler injonction sur injonction, ne pourrait-on pas s’attacher, d’abord, à consolider ce qui semble être aujourd’hui (2) le plus grand dénominateur commun à tous les citoyens, à savoir l’ambition d’un approvisionnement local pour nos cantines scolaires ?

(1) Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux. (2) Voir les enquêtes d’opinion qui, d’une manière générale, placent le local devant tous les autres critères, signes de qualité y compris.